Uzmanlar, besinleri hazırlamak ve pişirmek için uygulanan işlemlerin, besleyici değerleri arttırabileceği gibi düşürebileceğini de ifade ediyor. Bu nedenle uzmanlar, besinleri hazırlarken ve pişirirken dikkat edilmesi gereken hususları bilmenin, sağlıklı beslenme açısından son derece önemli bir yere sahip olduğuna dikkat çekiyor.

Sağlık Bakanlığı'ndan edinilen bilgiye göre, besinleri hazırlarken ve pişirirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlar:

Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini arttırırken, kimyasal kabartıcılar ise besin değerini azaltır. Mayalandırılmadan yapılan ekmeğin besleyici değeri, mayalı ekmekten daha düşüktür.

Beyaz ekmek yapmak için buğday tanesinin, kepek ve özünün iyice ayrılması, besleyici değerini azaltır. En besleyici ekmek, dış kepeği biraz ayrılmış, fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan iyice mayalandırılarak yapılan ekmektir.

- Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa, besleyici değeri azalır.

- Tarhana, yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığından, besleyici değeri yüksektir. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da arttırır.

- Tarhana güneşte kurutulursa, süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse, vitamin B2, vitamin B6 ve folik asit değerleri azalır.

- Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan üstündür. Şeker yerine pekmez kullanılması, besleyici değerini daha da arttırır.

- Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konulmalıdır. Süt ve şeker birlikte yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır.

- Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır, protein değeri artar.

- Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte ve uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır.

- Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenip bekletilirse, A ve C vitamini değeri azalır.

- Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.

- Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse, C vitamini değeri azalır. Sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilirse, vitamin değeri azalır.

- Süt yarım saat gibi uzun süre kaynatılırsa, vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabarınca ateşten alınırsa, mikropları ölmez. Süt kabardıktan sonra karıştırılarak 4-5 dakika kaynatılıp hemen soğutulmalıdır. Daha sonra cam kavanozda buzdolabında 1-2 gün saklanabilir.

- Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir.

- Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa, vitamin değeri azalır. Ayrıca yoğurt torbaya konup süzülür ve süzülen suyu atılırsa, vitamin kaybı olur."
İHA